Stavolta non vi parlo per esperienza diretta, anche se a mia parziale discolpa va detto che quella volta, a Kyoto, che vidi gli inequivocabili pesci palla nuotare nell'acquario di un ristorante specializzato nella preparazione del fugu (pesce palla in giapponese - vedi foto seguente del ristorante) sarei voluto entrare ma commisi l'errore di spiegare a chi mi accompagnava cos'è il fugu e perché è così famoso. Dopo nessuno volle seguirmi e quindi dovetti rinunciare.
Il pesce palla è un pesce velenosissimo: in gran parte dei suoi organi, pelle compresa, si trova la tetrodotossina, una neurotossina 1200 volte più letale del cianuro, della quale basta appena un milligrammo per mandare un essere umano al Creatore. Il primo sintomo d’intossicazione che si prova è un formicolio delle labbra e della lingua al quale seguono convulsioni e paralisi che conducono a morte certa nel giro di 7/8 ore per blocco cardio-respiratorio.
Il ristorante specializzato in fugu, con i pesci in bella vista - Archivio Fotografico Pianeta Gaia
Questi pesci vengono serviti in appositi ristoranti il cui cuoco detiene una speciale licenza del Ministero della Salute (obbligatoria dal 1958) per ottenere la quale deve prima fare almeno un paio d’anni di apprendistato. Di norma questi cuochi preparano solo questo tipo di pesce e questo fa sì che questi ristoranti siano poco diffusi e piuttosto cari, senza contare che in certi periodi non propizi (di norma vengono pescati in primavera e tenuti in vasche apposite fino all’inverno in modo da far aumentare la percentuale di grasso corporeo) questi locali restano chiusi. Mangiare nei ristoranti con la licenza o le porzioni confezionate che si trovano sui banchi dei supermercati è cosa assolutamente sicura. Purtroppo ogni anno vi sono dai 30 ai 100 casi di intossicazione ma anche una decina di decessi, più che altro gente che ha avuto l’ardire di prepararsi il pesce con le proprie mani senza avere l’adeguata preparazione oppure che s'è fidato ad ordinarlo in ristoranti non autorizzati. Un po' quello che succede da noi con quelli che mangiano i funghi velenosi senza conoscerli.
A nessuno conviene che succeda una disgrazia: al cliente per ovvi motivi, al cuoco perché perderebbe posto di lavoro e clientela e anche perché, secondo il codice morale di un vero giapponese, dovrebbe suicidarsi per il disonore. Le carni sono bianche e dal sapore piuttosto delicato ma, a detta di alcuni esperti, nemmeno così indimenticabili, a conferma che l’aspetto che attrae i clienti è più che altro la sua sinistra fama. Anche in questa prospettiva, la bravura dello chef sta nel non togliere completamente le tossine ma lasciarne quel tanto sufficiente a produrre un intorpidimento nella bocca del cliente che potrà quindi raccontare, si spera per lui, di aver sfidato la morte!
