I Cinesi sono convinti che la loro cucina sia la migliore del mondo, se non altro perché la fanno risalire al Tao, la forza universale che governa tutti gli aspetti della vita e quindi anche ciò che si mangia. Mentre noi valutiamo il cibo in base a proteine, vitamine, grassi e zuccheri, i cinesi prestano attenzione all'effetto termico dei diversi alimenti: gli ingredienti caldi contengono molto Yang, quelli freddi rappresentano lo Yin. Attenzione che l'attributo di "caldo" o "freddo" non è dato dalla temperatura a cui sono serviti i piatti: ad esempio, un tè bollente alla menta è da considerarsi un "cibo freddo", perché la menta ha qualità rinfrescanti. Aldilà della filosofia che la genera, quella cinese è una cucina superlativa, con l'ulteriore pregio di essere spesso molto economica, e la grandissima diffusione che hanno i ristoranti e le rosticcerie cinesi in giro per il mondo qualcosa lo dimostra. Perfino nella mia cittadina romagnola (terra dove a quello che c'è nel piatto si dedica una certa qual attenzione) di poco più di 30.000 abitanti ci sono due ristoranti e una rosticceria cinesi dove gustare i classici riso alla cantonese, involtini primavera o ravioli al vapore intinti nella salsa di soia.

In realtà la cucina cinese è molto più varia di quello che si potrebbe ritenere conoscendola solo attraverso i ristoranti cinesi in Italia dove di solito viene servita cucina cantonese, mentre il paese, di storica vocazione agricola e con climi che vanno dal tropicale al desertico, dal freddo nord all'afoso sud, può offrire veramente di tutto. È un po' come se i ristoranti italiani all'estero proponessero sempre e solo cucina napoletana, quando invece vi sono molte altre varianti regionali ugualmente meritevoli di considerazione. L'anatra laccata, tipica di Pechino, raramente la trovate in Italia, eppure è uno dei piatti per i quali la cucina cinese è famosa. Poi ci sono le specialità regionali (ho sperimentato la cucina degli emigranti dallo Xinjiang, provincia cinese musulmana al confine con le ex-repubbliche sovietiche, con spaghetti fatti a mano sotto i miei occhi - vedi foto introduttiva) e le varianti dovute al diverso clima (nelle zone di montagna è molto popolare il cosiddetto hot pot, una specie di fonduta).

Tipico ristorantino: un fuoco e pochi tavoli - Archivio Fotografico Pianeta Gaia

I cinesi a tavola non sono così regolari come noi occidentali e fondamentalmente mangiano a tutte le ore, fino a 6/7 volte al giorno. Anche per questo in ogni centro abitato è tutto un fiorire di ristorantini (spesso microscopici, costituiti da una sola stanza e con il fuoco sull'ingresso in modo che gli odori e la vista del cibo in pentola attirino i clienti), chioschi e venditori ambulanti che propogonono ogni ben di Dio, spesso specializzati in un'unica specialità che, conseguentemente, preparano alla perfezione. Una delle conseguenze è che molti alberghi, ad eccezione forse di quelli che si rivolgono chiaramente a chi cerca la cucina internazionale, non ci provano nemmeno a mettersi sul mercato della ristorazione: a chiunque basterebbe uscire in strada e trovare in un attimo un posticino che offre prelibatezze a prezzi irrisori. Nel mio viaggio nella Cina rurale del sud (nelle provincie del Guangxi e del Guizhou) in due settimane ho speso in totale circa 60 euro pasteggiando 3/4 volte al giorno, colazione compresa. No, non mi sono dimenticato degli zeri…

L’approccio dei cinesi col pasto non è di tipo "verticale" come il nostro, in cui è previsto un ordine nelle portate con antipasto, primo, secondo, dolce, frutta, ecc. in precisa sequenza, ma di tipo “orizzontale”, con tutte le portate servite contemporaneamente in mezzo alla tavola dalle quali prendere quello che si vuole, in pratica mescolando il tutto. Anche il galateo a tavola è diverso: è perfettamente corretto portare la ciotola del riso alla bocca e anche ingurgitare rumorosamente, specie i piatti a base di brodo, viene considerato un segno di apprezzamento del cibo. Unico vero accorgimento da tenere è quella di disporre le bacchette in maniera consona. Vietatissimo piantarle nel riso: a tutti ricorderebbero i bacchetti di incenso ritti davanti alle immagini degli antenati defunti e, per un popolo estremamente superstizioso come quello cinese, sarebbe imperdonabile.

Frittura nel wok nella zona dei chioschi di cibo di un mercato - Archivio Fotografico Pianeta Gaia

Infine una curiosità, che non può che farmi sentire la Cina ancora più vicina. Gli ideogrammi cinesi, come sapete, sono in pratica dei disegni semplificati che, a forza di semplificazioni, sono ormai irriconoscibili. Ma chi conosce la lingua ne capisce l'origine. L'ideogramma utilizzato per la parola "casa, famiglia, focolare domestico" è costituito dal segno di "casa" in alto e da quello di "maiale" in basso, quasi a sottintendere che "non c'è casa senza il maiale". Da romagnolo di terra quale sono, non posso che sottoscrivere!